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油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，二者統(tǒng)稱為油脂，它們都是高級脂肪酸甘油酯。油脂的種類和摻雜與油脂的質量及食用者的健康密切相關。目前對食用油品種的識別取得了一些研究進展，包括電子鼻技術、紅外光譜、拉曼光譜等技術。

這些方法為企業(yè)生產進行產品質量控制、政府管理部門進行質量監(jiān)控等提供借鑒。另外，油脂的折射率與油脂的分子結構有密切關系，它是油脂重要的物理參數(shù)之一，可以作為油脂純度及純油品種的標志。本文通過測定日常生活中的食用油的折光率來初步鑒別食用油的品種，對糧油行業(yè)檢測食用油品種有著十分重要的意義。

1 實驗部分

1.1 主要試劑與儀器

全自動折光儀：A650, 海能儀器；

花生油（一級壓榨，市售）；

大豆油（一級，市售）；

玉米油（市售）；

乙醇（分析純）；

乙醚（分析純）。

1.2 實驗方法

1.2.1 取樣，參照GB/T15687-1995，液態(tài)樣品，澄清無沉積物搖勻即可，圖1從左自右分別為大豆油、玉米油和花生油。

圖1食用油樣品

1.2.2 配制擦鏡液：用吸管分別吸取 14mL 無水乙醚和6mL 無水乙醇，配制成20mL70%乙醚和30%乙醇混合液，即為擦鏡液，密封備用。

1.2.3 校準儀器：開機，待儀器穩(wěn)定后，用二次蒸餾水校正。20℃時水的折光率為1.3330。

圖2 儀器校正

1.2.4 測試樣品：待溫度穩(wěn)定后，滴入數(shù)滴樣品，立即閉合蓋子。此時樣品與棱鏡于20℃保持10s以上，按下測量鍵，即可讀出該樣品的折光率值，精確至小數(shù)點后第四位，重復測定并記錄讀數(shù)至少三次，測定結果取平均值，即為樣品折光率。

圖3 樣品測試

2. 結果與討論

表一 測試結果

樣品1

折光率值

平均值

樣品2

折光率值

平均值

樣品3

折光率值

平均值

大豆油

1.4747

1.4747

花生油

1.4731

1.4731

玉米油

1.4725

1.4725

1.4747

1.4731

1.4725

1.4747

1.4731

1.4725

從表中可以看出，大豆油的折光率值最高，花生油居中，玉米油最低。

3. 結論

實驗中采用的三種食用油，即大豆油、花生油和玉米油在20℃時的折射率分別為1.4747、1.4731和1.4725，通過其折射率值可初步判斷食用油的品種。而對于折射率非常接近的品種，僅從折射率還不能直接判斷，需借助其他方法如氣味等。另外，在質量檢驗行業(yè)，還可以用折光的方法快速檢驗假冒產品，如工商系統(tǒng)用折光儀快速檢驗花生油中葵花籽油的含量，這是因為不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低，因此測定折射率還可鑒別油脂的純度和品質。