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1前言  食品的安全性是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與供給中最受重視的問題，在我國，因食品不衛(wèi)生的而引起的傷害事件更是時(shí)有發(fā)生，給人們的健康和安全造成了極大的危害亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，它能使肉制品保持良好的色澤。目前已廣泛應(yīng)用于肉制品的加工中，是國家允許使用的食品添加劑。但是亞硝酸鹽使用過量會(huì)有致癌作用和使食用者食物中毒。

本文我們采用鹽酸萘乙二胺法，對(duì)三種不同來源熟牛肉進(jìn)行隨機(jī)采樣，通過實(shí)驗(yàn)對(duì)個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè)分析

2測(cè)定原理 依據(jù)GB5009.34-2010 第二法 分光光度法

分光光度計(jì)i8

亞鐵氰化鉀溶液(106g/L);

乙酸鋅溶液（220g/L）;

飽和硼砂溶液（50g/L）;

對(duì)氨基苯磺酸溶液（4g/L）;

鹽酸萘乙二胺（2g/L）;

亞硝酸鈉標(biāo)溶液（5μg/mL）;

4 方法

4.1 樣品

1號(hào)樣品購于專門賣牛羊肉的回民小區(qū)店，二號(hào)樣品購于超市為某大品牌的熟牛肉，三號(hào)樣品購于熟食店。從外觀上1、2、樣品表面比較干，聞著很香，3號(hào)樣品表面比較濕，有類似湯汁的東西。

4.2 提取

 樣品打碎，稱取5ｇ置于50 mL燒杯中，加 12.5 mL 飽和硼砂溶液攪拌均勻，以 70 ℃左右的水約300 mL將試樣洗入 500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱 15 min，再超聲波超5min中，放置至室溫。

4.3 提取液凈化

在振蕩上述提取液時(shí)加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入 5 mL 乙酸鋅溶液, 以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度,  搖勻,  放置 30 min,  除去上層脂肪,  上清液用濾紙過濾,  棄去初濾液 30 mL,

濾液備用。

4.4含量測(cè)定

吸取40.0 mL 上述濾液于50 mL 帶塞比色管中，另吸取 0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0μｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亞硝酸鈉），分別置于50 mL 帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液（9.19 ），混勻，靜置 3 min～5 min 后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液(9.20) ，加水至刻度，混勻，靜置15 min ，用2 cm  比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長 538 nm 處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時(shí)做試劑空白。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程算得相應(yīng)的亞硝酸鈉濃度（μg/mL），計(jì)算試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量。

4.5 結(jié)果計(jì)算

式中：

X 1 ——試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為毫克每千克（mg/kg）；

 A1 ——測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，單位為微克（μg ）；

 m——試樣質(zhì)量，單位為克（ｇ）；

 V 1 ——測(cè)定用樣液體積，單位為毫升（mL）； 

 V 0  ——試樣處理液總體積，單位為毫升（mL）。

5小結(jié)

GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》判定，肉制品中亞硝酸鹽最大允許殘留量為30 mg/kg，通過檢測(cè)數(shù)據(jù)可知，三種牛肉均超標(biāo)，但出現(xiàn)某些報(bào)道中的多倍超標(biāo)情況。有個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，因?yàn)闃悠酚邢�，并且均購于較正規(guī)的店面，不能以偏概全，代表市面所有熟牛肉亞硝酸鹽的含量情況 。